Glossaire pour les amateurs de cuisine

Technique consistant à étendre une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour lui donner l’épaisseur désirée.

Mélange de différents ingrédients destiné à entrer dans la composition d’un plat ou d’une préparation culinaire.

Saveur caractéristique obtenue par l’association d’éléments sucrés et acides dans une même préparation.

Gélifiant naturel extrait d’algues rouges, utilisé comme substitut végétal à la gélatine animale.

Action d’incorporer un ingrédient à une préparation en cours de réalisation.

Technique de cuisson douce qui consiste à placer un récipient contenant les aliments dans un autre récipient rempli d’eau chaude.

Technique de découpe très fine en petits dés de 1 à 2 mm de côté, utilisée principalement pour les légumes.

Technique consistant à plonger brièvement des aliments dans l’eau bouillante salée, puis à les refroidir immédiatement dans l’eau glacée.

Assemblage d’herbes aromatiques liées ensemble, utilisé pour parfumer les plats mijotés, les bouillons et les sauces.

Mélange de beurre mou et de farine à parts égales, utilisé pour lier et épaissir les sauces en fin de cuisson.

Technique de hachage grossier appliquée aux tomates, herbes ou autres légumes, consistant à les découper en morceaux irréguliers.

Passoire conique à mailles très fines, indispensable pour filtrer les sauces, les coulis et les crèmes.

Technique consistant à tapisser entièrement l’intérieur d’un moule avec une préparation avant d’y verser l’appareil principal.

Opération qui consiste à rendre limpide un bouillon, une gelée ou un consommé en éliminant toutes les impuretés en suspension.

Crème liquide onctueuse obtenue par la cuisson d’un mélange de jaunes d’œufs, de sucre et de lait, parfumée à la vanille.

Technique consistant à dissoudre les sucs caramélisés au fond d’un récipient de cuisson en ajoutant un liquide.

Opération qui consiste à séparer un liquide de ses impuretés ou de ses dépôts en le transvasant délicatement.

Technique de cuisson qui consiste à donner une couleur dorée à un aliment par exposition à une source de chaleur intense.

Action de découper des aliments selon des formes et des tailles précises, répondant à des codes culinaires établis.

Préparation composée de champignons hachés très finement, d’échalotes et de persil, cuite jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation.

Technique consistant à retirer la peau de certains légumes ou fruits en les plongeant rapidement dans l’eau bouillante, puis dans l’eau glacée.

Mode de cuisson lent et doux dans un récipient hermétiquement fermé, avec peu ou pas de liquide ajouté.

Technique de découpe consistant à trancher un aliment en lamelles fines et régulières, taillées en biais.

Action de retirer la peau, l’écorce ou les parties non comestibles d’un fruit ou d’un légume.

Technique qui consiste à mélanger intimement deux liquides non miscibles pour obtenir une préparation homogène et stable.

Technique spectaculaire consistant à enflammer un alcool pour parfumer un plat et éliminer une partie de l’alcool par évaporation.

Action de garnir le fond et les parois d’un moule avec une pâte brisée, feuilletée ou sablée.

Technique de pétrissage spécifique aux pâtes, qui consiste à écraser la pâte avec la paume de la main pour obtenir une texture lisse et homogène.

Bouillon concentré obtenu par cuisson lente d’arêtes de poissons, de parures de champignons ou d’autres éléments aromatiques.

Mélange de viandes hachées, de légumes, d’herbes et d’épices, destiné à garnir volailles, légumes, pâtés ou terrines.

Racine épicée et parfumée, utilisée fraîche ou séchée pour relever les plats asiatiques.

Technique de cuisson au four où le dessus du plat forme une croûte dorée et croustillante.

Légume d’été croquant, excellent à la vapeur, sauté ou en salade tiède.

Mélange d’herbes aromatiques séchées typique du Sud de la France.

Élément de base utilisé dans la préparation d’un plat ou d’une recette. Leur qualité et leur fraîcheur influencent directement le résultat final.

Technique consistant à laisser tremper des herbes, des fleurs ou des épices dans un liquide chaud pour en extraire les arômes.

Technique de découpe en fines lamelles (allumettes) de 3 à 5 cm de long et 1 à 2 mm d’épaisseur.

Liquide obtenu lors de la cuisson de la viande, riche en saveurs. Souvent récupéré pour réaliser des sauces.

Eau-de-vie de cerise, utilisée en pâtisserie ou pour flamber des plats.

Pâtisserie alsacienne en forme de couronne, à base de pâte levée, de raisins secs et d’amandes.

Feuille aromatique utilisée pour parfumer les plats mijotés et les bouillons.

Salade verte rafraîchissante, base de nombreuses salades composées.

Herbe rafraîchissante, parfaite dans les salades, les boissons et les desserts.

Fruit tropical sucré et parfumé, délicieux frais, en sorbet ou en salade de fruits.

Mélange liquide épicé pour attendrir et parfumer les viandes et poissons avant cuisson.

Recouvrir un aliment ou un dessert d’une sauce, d’un coulis ou d’une crème pour ajouter du goût et de l’onctuosité.

Technique de cuisson des poissons ou crustacés dans un bouillon aromatique. Le liquide de cuisson est souvent servi en sauce.

Oignon entier dans lequel on plante des clous de girofle pour parfumer les bouillons, les marinades ou les plats mijotés.

Spécialité italienne à base de jarret de veau braisé, servi avec une sauce tomate, des légumes et de la moelle osseuse.

Herbe aromatique incontournable, utilisée fraîche pour garnir et parfumer les plats.

Légume coloré et croquant, excellent grillé, farci ou dans la ratatouille.

Technique de cuisson en papier ou aluminium, préservant les saveurs et les nutriments.

Préparation légère à base de viande, poisson ou légumes, liée avec une panade. Souvent servie en sauce ou en accompagnement.

Mélange d’épices (poivre, muscade, girofle, gingembre) utilisé pour parfumer les plats salés ou sucrés.

Herbe méditerranéenne au parfum intense, parfaite avec les viandes rôties.

Petit légume racine croquant et piquant, délicieux cru avec du beurre et du sel.

Plat provençal traditionnel de légumes d’été mijotés ensemble.

Herbe aromatique au goût prononcé, excellente avec le porc et les pâtes.

Poisson gras riche en oméga-3, délicieux grillé, fumé ou en tartare.

Technique de cuisson rapide à feu vif avec peu de matière grasse.

Herbe aromatique méditerranéenne, parfaite dans les plats mijotés et les grillades.

Fruit-légume incontournable, base de nombreuses sauces et salades.

Pâtisserie salée ou sucrée, recouverte d’une pâte sur le dessus.

Cinquième saveur de base, décrite comme un goût savoureux et persistant, présente dans les aliments riches en glutamates.

Épice précieuse au parfum délicat, indispensable en pâtisserie et desserts.

Soupe onctueuse et crémeuse, souvent à base de légumes mixés.

Sauce d’assaisonnement à base d’huile et de vinaigre pour les salades.

Ustensile de cuisson d’origine asiatique, idéal pour les sautés rapides à feu vif.

Condiment japonais à base de racine de wasabi râpée, au goût piquant et puissant.

Vin espagnol fortifié, utilisé en cuisine pour déglacer, mariner ou parfumer les sauces.

Produit laitier fermenté, utilisé en cuisine pour adoucir les sauces, mariner les viandes ou réaliser des desserts.

Agrume japonais au goût acidulé et floral, utilisé pour parfumer les sauces, les desserts ou les boissons.

Partie colorée de l’écorce des agrumes, râpée ou coupée finement. Utilisée pour parfumer les plats sans amertume.

Crème italienne à base de jaunes d’œufs, de sucre et de vin, montée au bain-marie.